PROCESSO DE TRANSFORMAÇÃO
Para que o cacau chegue a nossas mãos, deve primeiro passar por vários processos. Isto vai ser explicado a seguir, de uma maneira rápida e sem aprofundar muito no tema, pois na maioria das vezes quando trabalhamos com o cacau, ele já foi geralmente processado.
Processos:
1) Colheita: este passo se faz em duas colheitas, pois o tempo de maduração da maçaroca de cacau tem uma duração de 4 a 6 meses após a fecundação da flor.
A madureza da maçaroca se determina, primeiro, pela mudança da cor, pois mudam de uma cor verde a um tom amarelado, enquanto as que são vermelhas mudam para um tom laranja.
Também, ao bater nas maçarocas, elas têm um som oco, e você pode sentir que há movimento das favas (sementes o grãos) dentro da maçaroca.
2) Torrefação: como acontece com o café, o cacau não desprende seu aroma na plenitude, e adquirirá essa cor somente quando o grão for previamente torrado.
As favas de cacau são torradas bem lentamente durante uns 25 até 50 minutos e variando sua temperatura segundo as qualidades, de 110 a 150 C. Ao final do processo, começa o trabalho do especialista, quem vai definir o momento preciso do desenvolvimento ótimo do caráter do cacau.
O especialista deverá controlar o processo de carbonatação dos grãos e, se for preciso, vai usar ventilação forçada para diminuir a temperatura do grão.
Tem diferentes qualidades de cacau. Tudo vai depender do país de onde se obtiver e da região da colheita.