A colheita o Vintage.
Quando você alcança a maturação completa das uvas, passamos a colheita. É importante escolher precisamente este momento, para esta escolha depende muito da qualidade do vinho que vamos chegar e até que tipo de vinho pode começar.
Importância da escolha da data de colheita
Como vimos na lição anterior, substâncias que têm vindo a mudar suas concentrações durante o amadurecimento de uma vez alcançado um nível, chamá-lo assim, ótimo.
É sobre a obtenção dos valores apropriados destas substâncias para que o vinho que vamos desenvolver abordagens dar as características desejadas.
Existem dois parâmetros clássicos em que contamos para determinar o momento: teor de açúcar e acidez.Para isto é preciso acrescentar, no caso dos tintos, o teor das substâncias polifenóis, que são aqueles que fornecem a cor.
a) Açúcares
Precisamos chegar a valores apropriados para o teor alcoólico do vinho obtemos:
Para cada 17 g / l. Açúcar chega a ser cerca de um grau de álcool.
Nos vinhos tintos, por exemplo, se você fizer uma reserva ou vinho envelhecido (cuidados de comprimento) estão mais interessados em um alto teor alcoólico, como isso vai evoluir com o tempo ajuda em boas condições.
Em vinhos tintos jovens (produtor ou consumidor do ano) não precisam tanto quanto com os pais, ele vai ser consumido logo.
O álcool que vem a exercer uma função protetora dos ataques vieram de diferentes bactérias ou leveduras, é um anti-séptico grande de vinho.
b) Ácidos
A acidez do vinho deve ser compensado, sem ser muito alto (que resultaria em um vinho difícil de beber), mas também ser baixo:
Um ácido adequado é bom para a saúde do vinho, para evitar a propagação de certos microorganismos nocivos que se desenvolvem com maior pH.
Além disso, a acidez adequada confere ao vinho uma melhoria na cor e é essencial para equilibrar as quantidades de outras substâncias que existem no vinho.
É uma das substâncias que fazem parte da estrutura básica de um vinho é um dos seus "pilares". Na verdade, baixa acidez deve ser corrigida (da vinho sem personalidade, algo off).
É no branco, onde o fator acidez desempenha um maior peso na estrutura dos vinhos.
Em contraste com os açúcares continuamente crescente, acidez desce: assim, se você normalmente depois vintage, com uvas maduras, a uva tende a ficar com azia ou mesmo faltando apenas para dar equilíbrio ao vinho.
Portanto, é importante escolher a data de colheita no momento e com muita cor e sabores de uva, e seu teor alcoólico, acidez desejada tem um direito, não muito baixa. Neste último caso é mais ou menos comum ter para corrigir a acidez do vinho e da vinícola, geralmente pela adição de ácido tartárico (isso é mais comum em áreas do sul de clima mais quente, propício para uma acidez firme).
Considere agora dois cenários possíveis:
a) Tendência para o avanço da colheita
É geralmente a fim de obter vinhos de álcool mais leve e frutado, mais como as características das uvas de onde vieram.
Ele também busca maior conteúdo de aromáticos, pois o acúmulo de aromas das uvas vem atingindo um pico pouco antes do vencimento deste total, especialmente em climas quentes, onde um atraso na colheita perderíamos muito parte de seu conteúdo aromático, resultando em vinhos mais neutra de qualidade inferior e nariz menos frutado.
Por outro lado, quando o nível de compostos aromáticos acumulados no peles é máxima, a acidez é maior eo poder é fresco e frutado.
Às vezes é necessário fazê-lo por condições meteorológicas: se nos dias que antecederam a chuva da colheita é esperado, então ele tende a subir na coleção:
Essas chuvas podem reduzir o grau obtido pelo alcoólicas e uvas, para um efeito de diluição em clusters. Por outro lado, com uvas maduras, uma onda de umidade ainda está quente neste momento pode promover o desenvolvimento de Botrytis cinerea, que pode causar deterioração rápida dos clusters, se não recolhidos.
b) A tendência para atrasar a colheita
Isto é feito para diminuir a quantidade, mais conteúdo de álcool, o que é interessante como temos indicado para vinhos envelhecidos, e recebem menos acidez da uva, que é vinhos interessantes a partir de uvas com elevada acidez e outros para alcançar um equilíbrio entre os outros ingredientes.
Para os vermelhos, é interessante deixar as uvas amadurecem eo máximo é alcançado para as maiores concentrações de substâncias polifenóis que são, como vimos a maioria daqueles que fornecem os vinhos característicos vermelho e roxo.
Normalmente, em vermelho corre para salvar o prazo máximo das uvas, como interessado em ter altas concentrações de taninos, um dos mais importantes grupos de polifenóis.
Com tudo isso, vemos o quanto é importante para decidir corretamente essa data para não comprometer o início das características do vinho que queremos desenvolver. Isso mostra que:
A adega não começa com como muitos acreditam, é vital para acompanhar o desenvolvimento da videira durante todo o ano e principalmente nos meses antes da colheita.
