A maturação da videira, o período mais importante
É o período do desenvolvimento do fruto, uvas.
Este período é para durar uma média de cerca de 45 dias: começa geralmente em meados do verão até a conclusão no início do outono (para as latitudes sul da Europa).
Mudanças que ocorrem na maturação
1 .- Aumentar o peso da uva
Passas têm um tamanho de ervilha ao tamanho normal, e ser bastante rígido, a ser suculenta, carnuda.O tamanho maior é devido ao acúmulo de água intracelular na planta.
Irrigação e chuvas neste período contribuiu para aumentar significativamente o tamanho e peso da uva:
Se chuva leve ou moderada é boa maturação das uvas.
No entanto, excesso de chuvas dilui os compostos interessantes a partir de uvas que estão sendo formados (que se traduz numa menor qualidade da uva) e pode até causar problemas com a podridão nas uvas.
2 .- Aumento do Conteúdo de Açúcares (glucose + frutose)
Crescimento de ambas as concentrações ao longo do período, atingindo níveis geralmente próximo ou acima de 200 g / l. A insolação é essencial para a síntese de açúcares.
O teor de açúcar no resultado de vinho em álcool etílico de conteúdo:
Para cada 17 gramas de açúcar são produzidos durante a fermentação alcoólica grau de álcool.
3 .- Redução do teor de ácido
As uvas antes do Verão é extremamente ácido, período durante o qual os valores diminuem gradualmente a ser em torno de 4-6 acidez g / l total como ácido tartárico.
Os verões pouco de sol, mais típico de países do norte europeu, a favor de uma maior acidez do que verões secos amadurecimento calurosos.Los coeficientes que relacionam a acidez e concentração de açúcares são mais frequentemente utilizados para determinar o momento ótimo de maturação eo início da colheita.
4 .- Alterar a cor
Muda de verde (alta quantidade de clorofila) para a cor típica da variedade, branco amarelado, se vermelho ou roxo, se a tinta.
Ao longo de todo este período as uvas está aumentando seu foco em substâncias polifenólicos, especialmente taninos, antocianinas. A maioria das substâncias uva coloridas estão localizados na pele.
5 .- A formação de compostos aromáticos e gosto
Que são importantes para as condições meteorológicas:
É preciso muito de sol, sim, mas não calor excessivo.
É importante a chover um pouco, mas nada mais.
É muito importante para a síntese de substâncias aromáticas ea percepção da qualidade agradável na boca, onde a diferença de temperatura entre dia e noite é grande, ou seja, dias ensolarados e noites não excessivamente quente e fria.
