O AMORNADO DO CHOCOLATE
Este se define como um processo por meio do qual o chocolate é submetido a várias mudanças de temperatura visando “provocar a cristalização de seu elemento gorduroso.”
A manteiga de cacau é formada por quatro cristais: gama, alfa, beta e beta.
Quando se produz o amornado, conseguimos reagrupar os quatro cristais por meio da curva de amornado.
A curva do amornado.
Passos:
Funde-se o chocolate ou pasta de cacau ou cobertura a uma temperatura de 50/53ºC, com o qual ocorre a fusão dele e a dissociação dos cristais.
Depois se submete a um processo de esfriamento até alcançar uma temperatura de 28/29ºC, e assim ocorre a estabilização dos cristais. Depois esquentamos de novo até 31/32ºC para depois trabalhar com os moldes.
Às vezes veremos que a curva pode variar uns poucos graus de temperatura, mas ao final cada elaborador de chocolate vai ter sua fórmula parecida à aqui exposta.
Você pode experimentar diferentes fórmulas, mas a básica seria começar com o que já explicamos anteriormente.
Você também precisa levar em conta alguns aspetos importantes que enumeramos a seguir:
Para fundir o chocolate é recomendável usar: o banho-maria e moldes de alumínio.
Agora vamos apresentar os utensílios que precisaremos. Você pode encontrar facilmente todos os materiais em lojas especializadas em cozinha.
