Vinho espumante natural. Preparação de Cava
Vinhos espumantes naturais
É a partir de variedades de uva adequadas para conter, como resultado de um processamento especial, gás carbônico endógena, e que ser uncorked a garrafa e derramou o vinho é a persistência de espuma sensível, seguido por uma liberação contínua de bolhas.
O gás dióxido de carbono virão de uma segunda fermentação dos açúcares adicionados ou vinho natural, feita em um recipiente fechado e ao produto final deve ter uma pressão mínima de 4 atm medidos a 20 ° C.
Tipos de vinhos espumantes naturais
Dependendo de como elaborar o vinho espumante são três tipos diferentes:
Escavação
Granvara
Fermentação na garrafa
Mais tarde, vamos ver onde está a diferença de um tipo para outro.
Preparação de Cava
Para entender facilmente e em um nível muito básico, dizemos que o Cava é produzido pela segunda fermentação de um vinho que tenha sido induzida voluntariamente para o açúcar eo fermento.
Utilizadas para a Cava "Champenoise", no qual processo de produção e envelhecimento é realizado na mesma garrafa que fez a corrida. Embora a maioria dos Cava é produzido na Catalunha, este é um tipo de vinho que é produzido em muitas regiões vinícolas espanholas, beneficiando da Denominação de Origem Cava.
Basicamente o nordeste como Aragão, La Rioja, Navarra, mas também no Levante, e até mesmo partes do sul e Extremadura.
Existem outros vinhos espumantes que são feitas pelo método Champenoise, mas não têm direito à DOCava, normalmente não produzidos com uvas tradicionais cava se não com outras uvas.
1 .- A obtenção da base de vinho
O mais comum é fazer vinificação diferentes variedades Xarel-lo, Macabeo ou Viura, Parellada e vinhos que já obtidos são misturados em proporções adequadas (Blend) para produzir o vinho base deve ter um determinações de características, um importante o vinho de base alcoólica é moderada, não muito alto, como, mais tarde, produzir uma certa quantidade de álcool na segunda fermentação.
Também é permitido na mistura Mistura base de vinho com outras culturas, ou misturado com outras variedades, como Grenache e Mourvèdre (comum em champagne rosa), Chardonnay, Malvasia (comum nas adegas produzidas no Rioja).
2 .- vinho engarrafado, com tiragem de base adicionada
A fim de provocar a segunda fermentação é adicionado açúcar chamado de tiragem compreendendo (preferência sacarose porque faz com que mais facilmente a espuma e fermentação de levedura).
Para cada 4 g. sacarose adicionada posteriormente gerou uma atmosfera de pressão dentro da garrafa.
A garrafa é fechada com um dispositivo de metal.Obviamente, no início da fermentação é o dióxido de carbono que aumenta a pressão dentro da garrafa para os níveis esperados.
3 .- fermentação Fase tanque e borras (mínimo de 9 meses).
Nesta fase de fermentação quer que ele seja tão lento quanto possível, se quisermos obter um espumante de qualidade. De facto, embora o mínimo é de nove meses e muitas vezes são cavas 12, 18, 24 meses e até 3 a 5 anos.
a) Fase Rima: acabou de fazer a circulação, as garrafas são empilhadas na horizontal, o fermento começar a trabalhar e vai produzir dióxido de carbono e tremido devido ao borras de vinho que estão suspensos substâncias de partículas, restos de blend das uvas , e são um factor determinante para a cava de boa qualidade.
b) Fase de mesas: como as borras devem ser eliminadas mais tarde, tornou-se o frasco para a posição vertical para que eles estão em posição intermediária (inclinada), este é um movimento que é feito com cuidado, geralmente garrafa para garrafa.
Movimentos bruscos seria imprudente para a qualidade do vinho, entre outras coisas empreender autolisado de levedura normal, que é o processo pelo qual o fermento, uma vez que tenham terminado a fermentação, autodesintegran, liberando substâncias químicas (grupos amino ) em combinação com outras substâncias irá resultar em vinhos de grande qualidade do vinho aromático.
c) Fase de Point: finalmente, e também cuidadosamente virando a garrafa posição completamente vertical com o pescoço, onde as borras são depositados face para baixo, para puxar pelas borras próxima fase.
Nestes três fases descritas, o que é feito movendo-se as garrafas cuidadosamnete chamado removido, é desejável que ser feito manualmente, mas muitas vezes acham mais fácil pallets rotativo funciona bem em grandes produções.
4 .- Disgorgement
Ele congela o gargalo da garrafa formando um bloco de gelo com todas as borras, desta forma promove a sua remoção para abrir a tampa e também evita a perda de dióxido de carbono e líquido.
5 .- Expedição Addiction licor
Edição atual etapa somente nas caves não seca, adicione uma certa quantidade de doçura a sacarose depende de como você deseja obter.
O grau de doçura do champagne determina estes tipos:
Extrabrut: <6 g / l.
Brut: <15 g / l.
Seca: 15-33 g / l.
Semi: 33-50 g / l.
Sweet:> 50 g / l.
A diferença dos três tipos de espumantes naturais são os seguintes:
1 .- O período que decorre da circulação para o abate / adição de licor de expedição:
Cava: pelo menos 9 meses
Fermentação na garrafa: pelo menos 2 meses
Granvara: mínimo de 21 dias
2 .- A fermentação em garrafa: fazer a segunda fermentação na garrafa, mas não quebra e da adição de licor de expedição está no depósito, que posteriormente removido as borras.
3 .- Granvara (recipiente grande): a segunda fermentação é feita em depósito, não em garrafa, e logicamente não há disgorgement, eliminando a borra no tanque.
Vemos que, apesar de não haver grandes diferenças no procedimento para a obtenção de três tipos, a associação de uma fermentação lenta na garrafa com o tempo e com vibração mínima eo disgorgement, fazer tipo Cava espumante natural um produto de qualidade média significativamente maior do que fermentou em garrafa ou Granvara.
